时下，朋友圈晒美食已经成为一种时尚，人们在文艺的小情趣里享受着有滋有味的美食生活。其实，古人也爱秀美食，不过是写出来罢了。 清代大才子袁枚就是一位爱吃懂吃、能写会秀的大家，他的《随园食单》堪称美食秀的经典。

资深吃货 颇集众美

《随园食单》是清代一部重要饮食著作，以文雅优美的笔触，细腻描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况，至今仍有很大影响。全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面，提出了自己的一套饮食理论，记载了当时流行的326种美食和美酒名茶。袁枚乾隆四年中进士，后外放江南做官七年，辞官归里后筑园居于南京小仓山，寄意山水，吟诗舞文，优游自得，安于闲情逸致的生活中。

大诗人、大才子为什么会写饮食的书呢？看他自己怎么讲。在《随园食单》序中，袁枚说“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。 ”原来，袁枚在哪里遇到好吃的，不但记上几笔滋味感受自己“回味”，还要派家厨前去学习，而且坚持了四十多年，这精神绝对是一个名副其实的资深“吃货”。

好吃之人亦好分享，积攒了不少好东西，集而存之，自己欣赏多没意思， 独乐乐不如众乐乐，还是“秀”出来好。比如，谈里脊肉，说“尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之”；吃火腿，说“余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”书中多是这个风格，有名有姓，言之切切，“秀”得多么好！

据说，袁枚商业头脑也不错，在随园开起“会所”，配着卖他的《随园食单》，渲染他高雅的美食格调和名厨的技艺，结果餐饮和书本都获大卖，自己赚了个盆满钵盈，堪称“微营销”的高手。从这些来看，《随园食单》真是名副其实的“朋友圈”美食秀！

食有格调 先知后行

吃是学问，吃是文化，吃是艺术，吃更要有格调，这一点在《随园食单》中体现得淋漓尽致 。开篇即《须知单》，说“学问之道，先知而后行，饮食亦然”，从先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用芡、选用、疑似、补救、本分等20个方面对烹调提出要求、列出“原则”。

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以“火候须知”为例，他说火候最为重要，煎炒需武火，火小了菜就又绵又老；煨煮需文火，火大了菜就又干又硬；有的需要先武火后文火，有的越煮越嫩，有的稍煮就老……儒家把无过错、不过分奉为中庸，厨师要是能熟知火候而善于应用，差不多就有点得道的意思了！讲个饮食能上升到具有哲学意味“道”的层次，格调着实不低。

《须知单》之后即《戒单》，说“为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。”就是要警示人们戒掉饮食中的一些毛病，提出戒外加油、戒同锅熟、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿、戒暴殄、戒纵酒、戒火锅、戒强让、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且等14个戒律。以“戒强让”为例，他说“治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？”说的是请客吃饭，客人各有所好，主人一味强让，实在令人不悦。这番话，说得是极有见地！

吃个饭都这么麻烦，这是袁大才子在“矫情”吗？其实不是，这是一个资深美食家对食物的尊重。早在两千多年前，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”，还列出了“十不食”，“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食”等，从食材选择、烹饪加工、色香味、卫生标准、甚至食量酒量等方面提出要求，这固然有礼仪方面的原因，但也体现出饮食必须要有法则。 《随园食单》也正是这样，就是要教人们提升饮食的格调。20个须知、14条戒律，看来做一枚有格调的吃货也不容易，不过通读《须知单》、《戒单》两节，这恐怕并不是一件难事。

家常菜肴 亦有美味

袁枚历任江苏溧水、江宁、江浦、沭阳县令，晚年又游历南方诸名山，到过不少地方，加之醉心美食，因此《随园食单》记载的菜品比较丰富，其中不少“家常菜”，勾勒出清朝老百姓的饮食世界。

比如，“端州三种肉”，讲了“罗蓑肉”、“锅烧白肉”、“清酱拌肉”三种做法，还说“三种俱宜于家常”。“白片鸡”，类似于现在的白斩鸡，袁枚说它“尤宜于下乡村、入旅店”。时不时还要引一句谚语，谈“红煨肉三法”时，就说“谚云‘紧火粥，慢火肉’。至哉言乎！”其他如“笋脯”、“天目笋”、“玉兰片”、“虾油”、“腌冬菜”、“莴苣”、“芝麻菜”、“酸菜”、“大头菜”、“裙带面”、“素面”、“薄饼”、“肉饺”、“韭合”、“烧饼”、“面茶”等皆为市井百姓日常饮食，现在仍是我们经常吃的东西。

《随园食单》还记载了不少地方特色和名产名吃。他说，台鲞煨肉，“绍兴人菜也”；鱼脯（煎腌青鱼），“苏州法也”；空心肉圆，“此法镇江人最善”；腌蛋，“以高邮为佳”；糟油，“出太仓州，愈陈愈佳”。再如，“处州”笋脯，号“素火腿”，处州即今浙江丽水……这样的例子还有很多，大凡一种食物成了名，和老百姓的喜欢和捧场是离不开的，也从侧面让我们一窥清朝百姓们的饮食。

《随园食单》由大文豪所写，作者又是真正爱吃之人，感情真挚，文字非常雅致清新，即使不讲究饮食、不爱“秀”饮食的人，也大可当本优美的随笔来读。

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本期编辑：王 希 审定：马 亮