很多咖啡圈朋友都知道南京的clip coffee： 　　

　　

　　别看面积只有10平方，日出杯做到了600 ，甚至在去年夏天最高日出1000杯。 　　

　　

　　让我意外的是，这家店不在商业街区，而是在狭窄的居民楼小巷。 　　

　　

　　这家咖啡店有什么经营心得？我跟创始人聊了聊。 　　

　　

　　 　　

　　

　　 　　

　　

　　这家10平小店，最高日出杯1000 　　

　　

　　朋友告诉我，夹咖啡是南京很受欢迎的咖啡店。 　　

　　

　　这家咖啡店不仅获得了宣武区人气榜TOP1，还在百度地图热搜榜上位列咖啡店类目第一。 　　

　　

　　 　　

　　

　　一个10平米的店，不仅一天能卖1000杯，而且日均产量保持在600杯。 　　

　　

　　 　　

　　

　　外卖方面，夹咖啡在外卖平台上的表现也非常亮眼，美团和饿了么的月总销量都在7000杯以上。 　　

　　

　　在《小红书》中，这家咖啡店包含了1000张笔记，无论是杯子、手袋，甚至是橱窗插图，都成为了小红书女孩的打卡背景板。 　　

　　

　　 　　

　　

　　一家小咖啡店是如何收获这么多顾客的？ 　　

　　

　　在与clip咖啡的创始人之一宋交谈后，我发现了那个片段 　　

　　

　　咖啡高人气、高杯量的背后，是精准的选址、高效的运营、有趣的产品。它不仅是一家咖啡店，而且还有很多喝茶的课程。 　　

　　

　　 　　

　　

　　选址居民区，怎样拥有高人气？ 　　

　　

　　我们先看来这家咖啡店的位置。 　　

　　

　　夹子 　　

　　

　　咖啡位于双井巷的一栋旧居民楼下。周边道路狭窄，难以通行，但离繁华的珠江路不远。除了东南大学和南京师范大学附属小学，周边多为住宅楼和学区。 　　

　　

　　 　　

　　

　　附近住着很多80后、90后群体。他们上班和下午都需要咖啡，甚至00后的大学生都被夹咖啡包围。 　　

　　

　　因为离主干道不远，一些办公室白领也会来咖啡店花钱打卡。 　　

　　

　　 　　

　　

　　-这意味着尽管不在繁华商业区，但这里有足够的咖啡客群，周围居民对咖啡的认知也比较高。 　　

　　

　　创始人宋回忆，2019年6月咖啡店开业时，巷子里已经有五六家咖啡店了，其中有一家咖啡屋的杯子量很大，还有一家特色外卖店。基本的意大利咖啡和橙汁是这个的特色。 　　

　　

　　为了有所作为，宋决定在意大利咖啡的基础上增加创意饮品和手工咖啡，同时也在门店设计和产品包装上寻找突破口。 　　

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“当时南京的咖啡馆中规中矩得多，从产品设计、对外展示上寻找到突破口比较容易。”宋雪薇称。

　　

产品方面 ，clip coffee当季拥有20个SKU，销量最高的是西班牙拿铁，这款咖啡里加了炼乳，让奶咖更顺滑。

　　

对于这种符合大众口味的创意饮品来说，顾客的心理容错率也会高，外卖平台100%的好评度也印证了这一点。

　　

　　

另外，燕麦奶拿铁、“你最真桂”（一款桂花拿铁）也是门店的热销单品。

　　

随着咖啡店声量不断累积，不久前，宋雪薇又开了第二家店clip coffee infinity，前来打卡的粉丝依旧很多。

　　

　　

产品好喝、包装有趣，再到门店适合打卡，这都符合一家高人气咖啡馆的要求。

　　

但要做到持续高人气，考验的是门店日常运营水平。

　　

　　

出杯高效，40秒做一杯拿铁

　　

在南京，一些做饮品的同行也找宋雪薇取经，为何在点单高峰期，clip coffee仅用3个人就能完成？

　　

原来，clip coffee有一些不寻常的“反操作”：

　　

1\. 分工明确、一人多岗，不设专门的点单员

　　

在clip coffee，每天都要完成几百杯的制作，高效出杯就源自人员分工明确，有时候一人承担多个角色。

　　

宋雪薇介绍，由于吧台空间不大，很多时候店员转个身就能完成兼顾动作，所以没有设置固定的点单员。

　　

　　

大体分工是这样的：

　　

* 备料人负责安排人员制作，兼顾备料打奶；

　　

* 萃取师负责萃取咖啡兼顾点单；

　　

* 出品人员负责打包的同时兼顾非咖啡饮品的制作；

　　

* 还要有一人在后场折纸袋、烤面包。

　　

“25秒萃取的同时进行打奶，加上融合与拉花，40秒可以出品一杯拿铁。” 宋雪薇称。

　　

2\. 出品时才往杯子上贴标签

　　

宋雪薇给我还原了一个场景：一般门店的做法是，一有订单就立即打标签、贴到杯子上，同时，会把单子订到外卖袋上，店员根据杯子上的标签做咖啡，还要根据标签找袋子，可能还要耗费很多时间去核对订单号。

　　

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coffee的做法是，点单的同时把订单小票按顺序放在吧台上，做好咖啡之后，将咖啡放到单子上，最后一个环节才是给杯子贴标签、装袋，这样省去了很多找袋子、核对的流程。

　　

　　

在宋雪薇看来， 快速出杯的秘诀就是“练”，不断训练大家的默契程度。

　　

　　

成为顾客朋友圈“最有趣的存在”

　　

1\. 把杯子、袋子，做成门店的符号

　　

在2019年年末，clip

　　

coffee推出了一款圣诞杯，这款杯子首先在社交媒体上大热，宋雪薇就考虑延续这种做法，还找了长期合作的插画师，不定期地更换杯子、袋子的插画内容。

　　

从此，插画像是成为clip coffee的一个符号。露出方式也从杯子、袋子延伸至海报、门店橱窗甚至是手机桌面图。

　　

　　

1周年庆的时候，他们还曾把咖啡师、老客户的头像画了一幅漫画，还做成了杜邦纸的手袋，送给顾客增加与顾客之间的互动与粘性。

　　

　　

2020年12月，他们还推出了“ Better year，better clip coffee ”为主题的新年杯。

　　

　　

2\. 新店增加零售区，售卖文创周边

　　

4月初，宋雪薇将2店划出了100平做了个clip shop“离谱商店”。

　　

　　

商店不仅售卖咖啡周边及文创产品，还包括衣服、手提袋、绘本、香氛蜡烛等。

　　

3\. 开辟公众号写游记，增加与顾客的谈资

　　

clip coffee还开了公众号，内容也是由宋雪薇完成，有别于其他饮品店主写的推文，clip coffee的公众号有很多是“小宋游记”。

　　

　　

由于爱好旅游，她将去到的每一个城市的美景、咖啡探店都写在文章中。一些铁粉顾客见到宋雪薇就问，“你从XX回来了？”

　　

宋雪薇发现，写游记已经不仅仅是自己的一个记录、爱好，同时也成为了与顾客交流的一种方式。

　　

成为顾客朋友圈最有趣的存在，也许你会收获顾客更长久的陪伴。

　　

　　

最后，宋雪薇给我总结了她开店的感受：

　　

开一家自己的小店固然很美好，但也要做好“停不下来”的准备。

　　

　　

因为clip coffee有很多订单来自外卖，外卖咖啡培养的是一种习惯，客人可能天天都要喝咖啡，你一天不开张，客人可能就会转向别的品牌。

　　

可能这也是大多开饮品店老板的共同焦虑。

　　

在这种情况下，店老板就需要不断折腾，变着花样与顾客接触、互动，才有继续走下去的可能。