钱江晚报小时新闻记者 何慧婷

　　

　　

　　今年11月，钱江晚报小时新闻“发现浙江”栏目联手浙江日报舟山分社、温州午夜食品店、朝石街、掌上三门、绍兴柯桥餐饮协会、象山渔业文化协会等美食账号(机构)，邀请来自世界各地的资深美食编辑、美食专家，成为“美食领路人”，带你走进浙江各地的深巷小巷。

　　

　　

　　同时，我们也会通过小时新闻美食家社区向大家发出征集。你的家乡在哪里，你家乡的特色美食是什么？我们邀请各行各业的人来享受他们家乡的美食。你准备好了吗？

　　

　　

　　寻味柯桥

　　

　　

　　赤火首领：胡。

　　

　　

　　柯桥区餐饮行业协会会长/烹饪节目 《越味江湖》 掌勺人/抖音红人

　　

　　

　　

　　

　　

　　半小时直达，坐地铁体验岳薇江湖。

　　

　　

　　随着地铁1号线柯桥段的开通，与萧山接壤的柯桥已成为杭州人的“后花园”。

　　

　　

　　啜饮一口绍兴酒，几颗小茴香豆，坐遮阳篷船旅行，也成了许多周边游杭州人的最佳选择。

　　

　　

　　

　　

　　

　　从萧山地铁出发，半小时就能到达被称为“东方威尼斯”的柯桥。有风景秀丽的千年古镇安昌古镇,有绵延数十里的桂花林大香林风景区。

　　

　　

　　这里有亚洲最大的布匹集散地中国轻纺城,华东罕见的四季滑雪场乔波冰雪世界,正宗的绍兴黄酒和迷人的特产。

　　

　　

　　绍兴菜强调脆、糯、鲜、咸的味道。味道醇厚，更擅长发酵美味的食物。是“霉味”、“酱味”和“醉味”。来柯桥一定要吃一次。

　　

　　

　　

　　

　　

　　胡，厨师出身，江湖人称。他告诉钱江晚报小时新闻记者，他的师傅高云发，一个经营了近50年的特级一级厨师，一定离不开绍兴餐饮业的江湖。"他是绍兴餐饮业的一代宗师."。

　　

　　

　　

　　

　　

　　鲁迅的咸亨酒店大家都不陌生。高云发是咸亨酒店的第一任厨师。高云发因当年在绍兴县两次获得轻工技术大赛冠军，被越城区作为人才引进咸亨酒店。

　　

　　

　　

　　

　　

　　1990年的一天，高云发在书中读到一个典故，绍兴的一位师傅为了治愈螃蟹，保护庄稼，用大桶、盐和米酒腌制螃蟹。高云发作为一名厨师，一发迹，立马模仿改良：将一定比例的水、酒、盐、香料混合成卤，用来灌醉螃蟹。做好准备后，没人敢去尝醉蟹。高云发一个人吃了四个，第二天又吃了四个。他想方设法安然无恙后，向酒店同事推荐了醉蟹，并对他们都大加赞赏。很快，绍兴特有的黄酒醉蟹就出名了。

　　

　　

　　

　　

　　

　　接下来的20年，高云发在其他国有酒店工作，直到2009年，60多岁的高云发在瀛台故里上虞开了自己的餐厅——朱家庄酒店。现在柯桥有连锁店，除了醉蟹，还能吃到高师傅做的上千种模具，尝过的东西绝对惊艳。

　　

　　

　　

　　

　　

　　在高云发看来，绍兴老一辈的老奶奶和老奶奶都是烹饪“霉”菜的能手，只有通过多年的实践经验，才能塑造得恰到好处。“选择最好的千张，放入水中浸泡2小时，然后放入水箱或碗中自然发酵。天气热的时候，大约需要4天。

　　

，天凉的时候要放到灶头边，看似简单的步骤，却要根据季节、环境随机应变。”

　　

相比较霉豆腐、霉苋菜梗、霉干菜等，霉千张的制作是最复杂也是最难以掌控的。从原料的选择，到保湿、保温、切块等，都是制作霉千张必备的技艺和环节。而不同天气、季节对霉千张用水、保温、起霉时间等又都有不同的要求。往往前面几步都到位了，但出来的霉千张就是不行，或差那么一股味。这种因天气、季节的原因导致的功亏一篑，也成为霉千张的制作中只可意会、不可言传的技艺瓶颈。因此用“半凭人为、半赖天成”概括霉千张的制作，可谓一语中的。

　　

　　

刚上桌的霉千张色泽暗黄，一股霉稠稠、暖烘烘的豆香，随着袅袅的热气升腾开来。搛一筷入口，未及细嚼，那千张片早化作一团微酸、霉香、粉糯、暖烘的鲜气，盈满舌面。

　　

初尝者对这份独特的微酸、霉香往往一个激灵，而好这一口的，则齿舌生津、味蕾涌动，或啧啧赞叹，或频频伸筷，直至把最后一点汤水倒入饭中狼吞虎咽下去。

　　

除了霉千张之外，虾油鹅肉、鲞烧肉、白鲞扣鸡、鸡汁大黄鱼、火缸芋艿、干菜汤等地道做法也颇有代表性，好这一口的务必要尝尝看。

　　

　　

距离祝家庄不远的鲁越人家大酒店，也是当地的餐饮地标，呼应古越绍兴水乡、桥乡饮食文化，酒店内部装修呈现出小桥流水，亭台楼阁，白墙青瓦古诗词等元素，堪称越文化的缩影。

　　

　　

凭着“鲜、香、霉、臭、酱”的特色越菜风味，鲁越人家吸引了一大批绍兴宁波甚至上海食客。

　　

　　

绍三鲜被绍兴人尊为“越菜之首”，也是六七十年代逢年过节餐桌上必不可少的一道美食。用的都是当地的山野食材，越鸡炖汤，放入河虾、鱼圆、鸡肉、肉圆、木耳等的食材。时至今日，绍三鲜”已传承八百多年，滋味多样，鲜香爽滑的“绍三鲜”

　　

，是当地人宴请必点佳肴。

　　

　　

干菜焖肉也是经典。鲁迅先生在《风波》中写道：“……女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟。”还借赵七爷之口夸了句：“好香的干菜……”这油光乌黑但又味道醇厚的佳品，不仅是鲁迅，也是每个绍兴人的味觉记忆。

　　

　　

鲁越至尊鱼头一上桌就气势十足，肉质细嫩、个大体肥的胖头鱼，搭配雪花牛仔骨、对虾、青壳大螺丝、自制鱼圆、西兰花一起炖煮，入口淡淡的咸，后劲儿微微甘甜。

　　

“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。

　　

来绍兴，更少不得品一品正宗的绍兴黄酒，不论是搭配醉蟹，嗜一口“臭”，亦或是来几颗茴香豆，黄酒都能带来更温润有力的味蕾升华。

　　

　　

有人说，抿上一口黄酒，就会醉倒在绍兴的乌篷乡，你准备好了吗？

　　

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