今年年初，巴努的火锅品牌——桃娘夏凡火锅在京开业。31元的火锅人均消费主要是一个人。自今年3月正式上线以来，半年来公众评论评分3.8分，表现乏善可陈。虽然依靠像巴努这样的现象级品牌全方位赋能，却未能创造辉煌的业绩。

巴努这些年的稳健和品质有目共睹。为什么突然造了一个小火锅，肯定不是拍脑袋能做出来的？背后一定有对行业发展和市场消费的深度思考和研究，但陶娘为何至今表现不佳？出了什么问题？

今天老谭决定和大家一起来好好复盘一下小火锅。

火锅目前火爆绝非偶然。如今，餐饮业的竞争越来越激烈。加盟连锁前几年的疯狂已经成为遍地鸡毛。在市场的残酷打击下，餐饮玩家的认知也在不断升级。今年集中在选项目的认知逻辑上：标准化、低投入、选址要求低、高频消费、低价格。火锅的模式非常符合当前的认知逻辑。当然，今年不仅仅是火锅，所有符合以上逻辑标准的品类都很受欢迎，比如兰州拉面。

当前的资本热潮也是一个助推器。别看餐饮业的疯狂资本。其实资本的逻辑很明确：标准化、单点投资少、风险低、容易规模化、上瘾的餐饮品类，也就是他们持续看好的项目。小火锅的品类也很符合资本的逻辑。目前很多小火锅项目都获得了不同程度的融资，这自然加强了这条赛道的热度。

在老谭看来，近几年餐饮行业资本的疯狂，对资本和行业来说是好事，但对99%的员工来说却是坏事。为什么呢？A Momo点心局只有10多家门店，融资收益超过10亿元。大家可能会觉得首都疯了。

疯狂在某一点上就是制造所谓的看得见的期待，让所有人都能相信故事是真的。说白了就是一个游戏，快速催化整合一个赛道。虽然烧了很多钱，但实际交换的是资本最看重的时间和垄断，因为从最终来看，时间和垄断才是最大的钱。因此，资本最终肯定会赢，行业会迅速成熟，变得更有竞争力和生产力。但是对于还在成长路上的从业者来说是非常残酷的，很多人可能还没准备好，或者想清楚了就被杀了。

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老谭有点扯远了，还是回到小火锅的分析上来。所以，从业者和资本都在力推小火锅这个赛道，剩下的就看消费需求和模式了。

小火锅其实不是什么新鲜玩意，不过是换个新瓶的老酒，各地存在多年的冒菜、麻辣烫都是它的近亲，本质上就是麻辣口味和涮锅消费的场景和客单延伸。前些年第二代川渝火锅主要是定位于正餐消费的社交餐（除了重庆），300平米左右或者更大的店，选址核心商圈，以中式风格装修为主，装修投入也不轻，主打大客流量的翻台玩法，虽然客单一度被拉到了60-70的人均，但是跑下来营收明显无法覆盖成本和费用，导致做热闹很容易，赚钱却很难。

随着品类的流行周期消逝，进入稳健发展期，前期累计多开出来的火锅店导致严重的供大于求，大家的日子都不好过。除了关掉的店，剩下来的火锅店在客流量降低的同时，为了生存，也在理性的回归价格，尤其以成都市场最为典型，不少火锅品牌都陆续地上调了价格。

已经被培养起来并产生依赖的麻辣口味和涮锅消费习惯，和明显上浮的价格形成碰撞，自然就过滤了一批想吃麻辣涮锅而支付有压力的消费人群。满足这个正在扩大的人群消费，而价格便宜但是食材和口味体验下滑不明显的小火锅赛道，自然就成为了很好的“泄洪”品类。

这里老谭也不得不说一下，当下那些定位人均客单在100元以上，还想再开出上千家连锁火锅门店的餐饮企业，真的该客观分析一下你的决策，谁给你这样的自信？不仅1000家不可能，并且客单的上升，你的市场容量会快速萎缩，假如客单超过150元，当下的市场就是想要开出良性经营的200家店，调整都会很大。不要自嗨认为市场有多大，我们要正面面对不同消费能力人群的分布，大众的消费能力没有你想象的那么强；还要考虑其他品类的分流，中国的市场不可能成为某几个餐饮品类的市场，而是更多丰富品类共生的市场。

其实海底捞的问题，去年老谭的文章就已经预测过，能满足海底捞客单消费，同时还能大排队的市场是非常有限的，多开店就只有自己抢自己的流量，包括现在正在快速扩展中的凑凑火锅，它的市场空间比海底捞还要小得多。

多年前呷浦呷浦的小火锅快速风靡全国，靠的就是和主流火锅形成巨大差异化，其优势在于客单价和性价比体验，所以当呷浦呷浦产品定位上调，客单上调的时候，就快速的失去了市场。之前老谭就讲过，一个企业一定要知道自己是如何成功的，基因是什么，升级的核心不是做加法，而是做减法，更加聚焦自己的核心基因能力升级，而不是不断膨胀，觉得自己无所不能，涨价和升级定位。

当然随着老谭说小火锅是过去串串、麻辣烫、冒菜的近亲，但是不等于他们就是一样的，其实在老谭看来它们之间的差别还是非常明显的。从共同点来讲，串串、麻辣烫和冒菜都是为来满足麻辣口味和涮锅消费，但是客单明显下调后的模式。为了控制客单，实现盈利，都以不同的形式降低了菜品单价，改变了锅底、同时保留了丰富性选择，所以虽然都还属于大火锅品类，但是产品体验和正餐火锅已经发生了本质的变化。

在老谭看来 ，真正的小火锅和前面三者不同，是在口味和食材上尽可能保留正餐火锅体验，在价格上却做到了35-55元的火锅。所以搞清楚自己做的究竟是小火锅，还是传统的冒菜、麻辣烫，这是一个重要的评估标准。

低客单，还要有火锅正餐的体验，那怎么做？该怎么理解？在老谭看来，呷浦呷浦面对的困境主要就是持续高涨的商场房租，这已经成为呷浦呷浦这种相对低翻台小火锅无法承受的成本。在老谭看来，商场店最好还是80元以上的客单业态更适合，低于这个客单就必须有极高的翻台率和坪效。

所以，小火锅为了满足体验，降低价格，除了降低锅底成本，还必须调整毛利以外的成本和费用要素，首先就是选址，这个是费用最大的项目，找到更便宜价格且有基础流量的商铺，未来具备流量和年轻人聚集的社区商业会是好的选择；其次，提升坪效和降低开店投入，开小店，装修更轻，餐位数更密集，当然，还要根据城市做对应的模式选择。老谭认为在一线或新一线城市，建议偏向于快餐的场景构建来设计；如果是在二三四线城市，建议偏向于休闲餐的场景来设计，不同的偏向也就意味不同的对标和竞争。

抛开以上要素，老谭认为做小火锅最重要的还是产品和供应链。打造具备耐吃性和高性价比体验的产品，构建高效、稳定和低成本的供应链解决方案，做好这两者，才是未来能做好小火锅的真正出路。