丨本文由小陈茶事原创

　　丨首发于趣头条：小陈茶事

　　丨作者：李麻花

　　《1》

　　这几天，因一场叫“卢碧”的台风，福州持续降雨。

　　昨天傍晚刚到楼下打算支开伞，结果碰到个熟人，开口就说，“早啊！”

　　等反应过来自己说错了时，尴尬得在风中凌乱。

　　这种脱口而出的口误，最容易闹笑话。

　　平时生活里，偶尔几次一时口误，在所难免。

　　但要是将别人脱口而出的口误奉为经典，口口相传，那简直成了大写的尴尬！

　　

　　以大红袍为例，很多茶掌柜在向客人介绍时，喜欢动用下面这番话。

　　“武夷岩茶大红袍加工制作方法介于绿茶与红茶之间，既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香……”

　　这番话想必大家都不会陌生，平时都有听过或看过。

　　虽然它的出处不可考，但麻花猜测，这显然是一时口快的结果。

　　要不然，但凡对岩茶有所涉略的人，不会如此简单粗暴地定义大红袍。

　　

　　《2》

　　听说，大红袍的加工介于绿茶与红茶之间？

　　且慢，这番话的逻辑漏洞明显。

　　只需一句话，就能起到四两拨千斤的反驳效果。

　　武夷岩茶大红袍的加工过程里有焙火，而绿茶和红茶它们在做茶时总不能也焙火吧？

　　话说到这，有人或许要质疑：

　　“六大茶类是按发酵程度分的，绿茶不发酵，红茶全发酵，而大红袍属于乌龙茶（青茶），它是半发酵。

　　单从发酵程度看，半发酵的大红袍，介于绿茶与红茶之间，有何不妥？”

　　

　　从字面来说，这的确如此。

　　茶圈里，大红袍属于半发酵茶一说，口口相传，深孚人心，由来已久。

　　但大家有所不知，严格较真来看，茶叶发酵一说本身就不严谨。

　　何为发酵？

　　据查证，发酵是指微生物分解有机物质的过程。有微生物的参与，才能叫发酵。

　　比如酿酒时要加入酒曲，酿醋时要加入醋酸菌，揉面团时得加酵母菌……

　　但纵观茶叶的制作，除了部分发金花的黑茶和经过专门渥堆的熟普外，绝大部分的制茶发酵，只能叫多酚类物质的氧化！

　　

　　《3》

　　六大茶类里，该如何理解绿茶、红茶、大红袍的发酵？

　　结合上文内容。绿茶不发酵，红茶全发酵，大红袍半发酵一说，统统是错的。

　　因为这些茶叶在加工时，统统没有微生物的参与，何来发酵一说？

　　准确理解起来，茶叶里的“发酵”，非彼发酵。

　　绿茶在加工时，要及时将茶青鲜叶杀青，利用高温抑制茶多酚的氧化。

　　从而，才能保留最接近新鲜树叶的色泽与风味。

　　

　　据常年看龙井炒青的杭州朋友说，在他的理解里，绿茶杀青好比是大火快炒出来的青菜，出锅端上桌后还能保留翠绿色泽。

　　因为绿茶的杀青讲究快狠准，内质还来不及氧化。所以大致上说，绿茶是不氧化茶。

　　而红茶的加工，与绿茶反其道而行。

　　据说，最早诞生出来的红茶来自一次没有及时将绿茶杀青，然后无心插柳的产物。

　　红茶的茶青采下后，要先萎凋，再揉捻。

　　揉捻时，好比是揉面团那样，植物细胞揉碎，发生破壁，内质部分析出。

　　

　　此时，借助温暖湿润的外界环境，能让茶多酚被多酚氧化酶充分氧化。

　　这就好比，将苹果打成水果泥后，没一会就氧化褐变那样。

　　因此，红茶被归类为全氧化茶。

　　最后再来看大红袍，大部分情况下将大红袍介绍成半发酵也好，半氧化也罢，这都是不准确的。

　　因为，大红袍不可能是红茶氧化到一半的茶！

　　事实上，大红袍的发酵（氧化）程度，各家做出来的都有不同。

　　

　　冷做青，轻发酵做出来的大红袍。

　　不论是干茶还是汤色，都有些接近清香型铁观音，颜色绿绿的，没怎么氧化。

　　而现在，也有部分故意做熟的大红袍。

　　重发酵，轻焙火，喝起来有着股怪异的“红茶味”！

　　茶圈当中，有不少白纸型的新手，容易将大红袍误认为是红茶。

　　这背后，或多或少都离不开，“红茶味”大红袍的推波助澜！

　　

　　《4》

　　大红袍的半发酵，红茶的全发酵，是非常笼统粗略的划分。

　　以红茶的加工为例，鲜少有红茶能达到百分百的氧化。

　　要知道，测定红茶的氧化程度，操作方式大致如下：

　　首先，从茶青鲜叶内，测定出茶多酚的占比。

　　其次，从红茶成品内，再测出茶多酚的余量。

　　最后，经过一番运算，得出最终的氧化程度。

　　

　　从理论上谈制茶，红茶经过了充分氧化。

　　但从实际制茶过程看，红茶的氧化程度可以说，从20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%不等。

　　（注：这里提到的数值，仅是估算。）

　　正是因为氧化程度跨越极大的缘故，所以我们平常在观察红茶汤色时，可以看到这样的奇观。

　　有的红茶，汤色偏浅，呈现金黄色，甚至浅黄色。

　　

　　而有的红茶，氧化程度较充分，茶红素、茶褐素含量高，汤色呈现深红、暗红色。

　　可见，将20%和80%氧化程度的红茶统统归入为全氧化茶，本身就不严谨！

　　要知道，不少红茶的氧化程度， 可能比大红袍的氧化还不如。

　　所以，再回过头看。

　　所谓大红袍的加工介于绿茶与红茶之间，这简直太扯了！

　　

　　《5》

　　大红袍有红茶的甘醇，绿茶的清香？

　　请原谅麻花在看到这句话时，忍不住就笑了。

　　因为，大红袍就是大红袍，而不是其他茶。

　　要是说，一款大红袍带有红茶或绿茶风味。

　　那么，它肯定是问题茶。

　　早已经，麻花在介绍轻火岩茶时，有提到一点。

　　

　　轻火岩茶的叶底里，三红七绿痕迹明显。

　　这是因为，做青程度适中的岩茶，叶片会有绿叶红镶边痕迹。

　　当它们只经历轻焙火，叶底尚未彻底转色时，能够看出它们的本色。

　　但是最近，这番话麻花已经不好意思提了。

　　原因是，现在有很多岩茶，三红七绿不是做得很标准。

　　大多数是，五红五绿。

　　

　　通常你将这种岩茶买回去，剪开泡袋一看，干茶条索颜色比较均匀，看上去像是中火。

　　但开汤后，它们彻底露出原形，原来它们顶多算走水焙两次的产物，叶片里没有半点吃火痕迹。

　　但这种茶，很多外行会喜欢。

　　因为它的条索紧结，还不花杂。

　　殊不知，这并非是焙火到位的标志，而是用人为加重发酵，将叶片颜色做均匀的一招遮掩术！

　　依我看，这种压根没怎么焙火，而且还故意加重发酵的岩茶。

　　

　　它不应该叫大红袍，叫成红茶，反而更名副其实！

　　反过来看，要是说，从大红袍身上能喝出绿茶的清香。

　　这一点，更值得大家警惕。

　　要知道，前不久我们刚写过，所谓“清香型大红袍”的大瓜。

　　对此感兴趣的话，可以翻开前面的文章，温故知新。

　　简单回顾就是，大红袍根本没有清香、浓香之分。而是按焙火程度，分轻火、中火、足火！

　　

　　《6》

　　治学，应当要严谨。

　　从发酵与氧化的混用。

　　到不管一款红茶发酵程度是几成，统统归入全发酵茶行列。

　　这背后只能让人感慨一个字，乱！

　　虽然说，藏在茶叶背后的化学知识，晦涩难懂。

　　但是，还是请茶友们多牢记一点。

　　不同的茶叶加工，历来要求复杂。

　　参差百态，不尽相同。

　　不可能存在说，在红茶与绿茶之间取个中间值，就能得出大红袍！

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　　小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。