郑重声明，餐饮业门槛不低，利润不高。不要听别人说几句关于餐饮赚钱的话，只想卷入这浑水。但如果你愿意死，我愿意埋葬它。如果一定要来，我接下来要写的东西可能帮不了你赚多少钱，但是看几遍绝对无害，至少能让你亏不少钱。

　　

　　

　　我身边认识的餐饮老板有一个算一个，99%都是关店后亏损的。我们一起聊天，喝酒后最常说的一句话就是，刚开始的餐饮真的很简单。之前写过一篇《“我就想开个小店，怎么就这么难”》，讲的是一个白领工作多年，有了一些积蓄，误入餐饮行业，甚至还没开始就结束的故事。

　　

　　

　　那么进入餐厅前应该怎么做呢？听听我下面的废话。

　　

　　

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　　[定位]

　　

　　

　　开店不是做生意的起点而是终点，开店只是水到渠成的最后一步，在开店之前做的事决定了店的成败，等店开起来了，发现生意不好再想修改，不能说回天乏术，但肯定要伤筋动骨。

　　

　　

　　在开店前的所有准备工作中，

　　

　　

　　明确的定位战略无疑是重中之重。简单点说就是：你准备把什么东西，以什么样的价格，卖给什么人，而他在什么样的情景下使用你的产品，在什么样的情景下想到你的产品。

　　

　　

　　比如我的健身餐还没开，我和搭档就在我的民宿阳台上聊到了这个问题。当时，我们明确阐述了我们的立场。我们绝不是“专业健身餐”。成都有多少专业的健身专业人士，即使都吃我们的菜，也是一个极其小众的市场。另外，我担心那些家伙的要求不会有机会以我们的水平进入市场。

　　

　　

　　我们应该是一个“有健身光环、有减脂效果的高级营养餐”，果不其然，两年后，和我们合作的群体用餐最多的将不是健身房，而是外企、银行等收入较高的非健身群体。健身餐是餐饮业第一。用无油开水煮鸡胸肉是极好的健身食谱，但不适合我的健身餐菜单。

　　

　　

　　

　　

　　

　　如果我没记错的话，它就在这里。

　　

　　

　　当然，这只是定位的一小部分。还有的明确了客户的消费阶层，以健身餐为例。有的同行选择在大学附近开店。恕我直言，这恐怕不是长久之计。学生的消费能力毋庸置疑，但你我都是大学出身。我见过很多人一晚上花1000多跟姐姐开房。如果你坚持每天去健身房，你的学校能超过1%吗？

　　

　　

　　当然，不运动也可以吃健身餐，那么谁是你的竞争对手呢？是9.9的烧烤饭和11.9的红烧肉饭或者8元的鸡蛋炒饭。当然，也有便宜到逆天的大学食堂。

　　

　　

　　我的膳食原料平均成本在15元左右，然后是房租、人工、水电、研发费用；市场和分销是平等分享的。血亏卖25%，无利卖30%，薄利多销35%。

　　

　　

　　但恐怕学生一顿饭毕竟能收35%。当然，你也可以把它做得更简单，卖得更便宜，但如果你卖得便宜，你就会有一种不可避免的心理。用这些钱你还想吃什么？那么质量就无法保证，就谈不上什么服务了。合理的利润支持这一切。穷而富，健身餐定位适合中高端。

　　

　　

　　定位的内容很复杂，只有品牌定位之后，品牌的VI、UI、口味、档次、消费情况、服务、选址才能一一匹配。

　　

　　

　　推荐一本书-《定位》，我反复看过。这里是餐饮第一难点：老板要懂市场，懂需求，懂消费者心智。

　　

　　

　　

　　

　　

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　　[选址]

　　

　　

　　选址与定位相结合是重中之重。星巴克，这么强大的品牌，开在成中村小学门口，分分钟都在赔钱。

　　

　　

　　你的定位、顾客喜欢的地方、停留时间、就餐需求、流向等都要综合考虑。当然，我也遇到过一些先选店再找项目的朋友。这不是一个坏主意，但局限性会大大增加。

　　

　　

　　选址是一种严重的伤害。上车前你需要仔细观察，否则一定是场灾难。其他方面出了问题，变化空间比较大。但是一旦网站出了问题，虽然不能说是无事可做，至少会伤到骨头。

　　

　　

　　当然，定位不好有两种，一种是整个商圈的衰落，需要强营销，品类一定要有目的性，长期消费。值得专程去抵消路上的时间，但整体来说很难。我在实际操作中没有成功。另一个是一流商圈的十级港。这个比较简单。那年在伏牛堂，刚出道的时候，炸了大鱿鱼。产品有特色又稀缺，加上营销力度大，问题不会太大。

　　

　　

　　这里是餐饮第二难点：老板要熟悉当地商业布局，要了解人口分布和消费水平，还要有与所选定项目匹配的财力在合适的地方占有一席之地。

　　

　　

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　　[装饰]

　　

　　

　　除非你从上一个家接手这项任务，否则清水装修是一件非常具有挑战性的事情。第一次在五星级酒店看到厨房设计的CAD直接吓尿了。

　　

　　

　　我个人的态度是，不容易接受同行的转学。如果他想赚钱，为什么要转给你？即使他接手转会，他也要重新开始。(注意，这里所说的“动手同行转让”是指不接受业务转让，只接管口岸转让。毕竟以前没人做过的港口肯定商业氛围不成熟，需要维护店铺，时间成本太高。详情请向我咨询。

　　

作《坑爹的转让费系列》）

　　

装修分两大部分，前厅和后厨，前厅是给人看的，客人愿不愿意进门装修至少占了一半，后厨是自己用的，鞋舒不舒服只有脚知道。

　　

我家附近有一个卖串串的大姐，摆地摊20多年，每天门庭若市，生意极好。

　　

唯一的问题是有时会被城管干扰，当然，占道经营，确实也是不应该，城管合理执法没毛病。大姐反正已经赚到了不少钱，一怒之下，在成都西安路拿了个铺面，西安路也是著名美食街了，竞争很激烈，大姐决定投重金装修，然后也不知道哪找的野鸡装修公司，再加上大姐自己审美能力也确实一般（这个就事论事，没别的意思）。

　　

最后装修出来一家各种水晶灯，类似十年前豪装理发店的那种感觉，浮夸又显得廉价。刚开始，出于对那二十年地摊的情怀，大家还是愿意去捧捧场，生意依然不错，可不出半年，终于烧尽了情怀，惨淡收场。

　　

照理来说，摆地摊大家都能接受，有了店面，怎么装修应该也比地摊强吧，可事实证明，大姐错了，装修得太浮夸，懂行的人觉得品味差，不懂的人觉得会不会很贵，这是很要命的。

　　

至于厨房装修，这个更加复杂，我也是初窥门径。

　　

最主要的环节是动线设计，【 动线】 这个词原来是建筑与室内设计的专业用语之一，说白了就是人移动的点，连结起来就叫动线。

　　

动线设计可以说是厨房设计的核心，厨房的操作空间是流动的空间，存在一定的序列关系，这种关系应该和使用者的操作习惯和动线相契合。所以说，一个厨房设计的成功与否和它的动线设计有直接的关系。

　　

一般来讲，仅仅对着平面图来布置功能区域，从而确定动线是远远不够的，设计师还应想像在既定的空间里走动和工作的感觉，设想各类功能产生的流程以及相互关系。设计师应像导演一样，为他的使用者设计怎样进入这个空间，怎样在这个空间里走动和停留，怎样产生主动的动作，以及所有用品的传递，每个动作的衔接，最终实现厨房有限面积的最大化利用和操作的最高效率。

　　

另外主厨的操作习惯也在很大程度上影响了厨房设计，毕竟很多小餐饮请的厨师都是野路子，个人操作个性大于行业标准共性，所以有一个稳妥的主厨，装修时可以着重参看他的意见。

　　

另外有四条铁律，是适用于绝大多数厨房装修的：多留水头，电线环墙，全屋防水，预留明沟。

　　

（总结这四条内容的是我的付费餐创共享社群的群友，大体的道理我也懂，但总结不了这么干脆利落，我在文章里引用这四条已经征得他的同意，三人行必有我师，古人诚不我欺。）

　　

这里是餐饮第三难点：老板要懂厨房，懂审美，懂装修，懂成本。