钱江晚报小时新闻记者 鲁佳

突如其来的疫情让餐饮业措手不及。“我们会在黎明支付250万。”奶奶的创始人吴国平曾经说过这样的话。和很多餐饮品牌一样，奶奶家也面临着巨大的成本压力。

然而，奶奶一家在关闭全国门店的同时，保留了“老鸭集”的外卖业务。这个已经运筹帷幄三年的品牌，成为了疫情期间奶奶家“自救”的重要力量。现在奶奶的店已经恢复了81%，4月份收入可能达到保本。坐在整点记者对面的吴国平如释重负，畅谈未来发展和未来规划。

目前8成门店恢复堂食

营收恢复到之前的一半

1月26日，国内疫情非常严峻，奶奶一家迅速响应号召，在全国范围内关闭门店。

整个春节，奶奶家损失了几个亿的收入。从餐饮业的整体数据来看，一般餐饮企业在黄金阶段的收入通常占年收入的15%-25%。

“当然，我心里很担心。”吴国平曾坦言，毕竟200家店的租金和8000名员工的工资都要交。“我们每个月的支出在9000万左右。”吴国平表示，在政策支持下，这一金额有所下降，但实际损失不小。

截至目前，奶奶家已经恢复营业的门店数量约为81%。值班员工约50%，有的还在老家，有的轮流值班。

但与前两个月相比，4月前10天营收达到3000多万元。虽然疫情前正常情况下，月营收为2.5亿元，但估计4月份整个月都能恢复到一半。"收入和支出可以得到保证."吴国平说，他挺高兴的，尤其是现在杭州的门店看起来不错，比如老鸦集，几乎恢复到疫情前的正常水平，炉鱼基本恢复到80%，姥姥家恢复到50%左右。

“杭州是我们的基地，当基地站稳了，大家都会有信心！”吴国平说。

炉鱼开始尝试，老鸭集“到家”成了爆款

外卖将成为餐饮业未来的重点方向

疫情期间，外卖成为很多餐饮企业开始自救的选择，奶奶家也不例外。

“我们有家了。

店堂食停了之后生意还很好。”吴国平口中的这家店就是外婆家旗下品牌“老鸭集”，当时还成了爆款产品。食客们说，那时候想吃“老鸭集”，是要凭手速的。“因为我们只有一家店，3个小时一锅，满打满算一天烧210只。”吴国平说，生意实在太好，师傅后来早上5点就起来烧，可以多烧70只。

“老鸭集”是2019年12月6日开的，“集”的意思就是“到店”和“到家”两种模式。对于老鸭集的规划，吴国平表示，希望能实现到店、到家一体化，外卖占比达到50%。

这次疫情期间，这只能够通过外卖“飞到家”的鸭子，让吴国平对外卖形式为主的“到家业务”有了新的认识。“可以说在疫情期间经过了考验，在没有堂食的情况下，2月份只靠外卖，还做出了5万元的利润。”吴国平说。

外婆家旗下其他品牌原本并不重视外卖，比如外婆家也是到了2018年4月才开通外卖，炉鱼更是从来没做过外卖，被疫情倒逼着开始做。不过，有了老鸭集的经验，炉鱼做起外卖来没想到效果也不错。

“我们一边调整组织、调整产品，一边做外卖，比如一开始用普通包装，后来用铝箔包装，可以一次性密封，提高了外卖的品质和水准。”

这次疫情期间，外卖业务展现出了对一家餐饮企业的重要意义。“‘到家’业务肯定将成为餐饮业未来一段时间内的重点方向。”据吴国平介绍，外婆家现在调整了外卖事业部，“原来所有品牌就2个人负责，现在换成了6个人一支队伍，从细节开始抓起，分工明确。同时，接下来所有品牌在外卖平台上都会开通。”

三大主力品牌排兵布阵

未来外婆家要走“轻”模式

1998年，吴国平在杭州开出了“外婆家”的第一家店。现在的外婆家集团，除了外婆家之外，还有十多个品牌。

据了解，疫情之后，外婆家的品牌和门店都会做一些调整。接下来，吴国平的排兵布阵中，主打外婆家、炉鱼和老鸭集三个品牌，战术也会改，主抓“鸡鸭鱼肉”。

在金字塔形的矩阵中，杭帮菜主打品牌“外婆家”一直保持着持久的生命力，吴国平形容其“品种多、价格低、特点平”，但模式比较重。他把它排成“后卫”，做品质、做扎实，发展可以慢一点。

“炉鱼”属于口味化餐饮，排作“中锋”，做品牌。

年轻品牌“老鸭集”打“前锋”，做产品，做得更专一。

可以看到，在吴国平的战略中，品牌特色更加单一，比如主打烤鱼的炉鱼，甚至只有一道菜品的老鸭集。未来，他想要重点打造的，是更专业化、标准化，更“轻”的模式，聚焦品质和效率是方向。

“做‘老鸭集’的初心就是把杭州那么好的老鸭煲推出来。”尽管受疫情影响，但是今年“老鸭集”仍会在杭州开出5-10家新店。而且除了老鸭煲外卖，“‘老鸭集’以后还会上线单独的产品”。“我们说一个老鸭三个帮，笋干帮、火腿帮、酱鸭帮。”这段时间，光是选笋干，吴国平已经翻了临安好几个山头。他透露，接下来会做出自己的笋干、火腿、酱鸭品牌来，直接从农户运到家家户户。