癌症，除了与自身身体素质密切相关，也受外界环境直接影响。

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构，按对人的致癌危险性，将致癌因子分成5类。其中一类致癌因子，也称之为“确认致癌物”，即有充分证据证明对人类有致癌作用。

在所有一类致癌物中，在我们饮食中最常见的3种分别是黄曲霉素、亚硝胺、苯并芘。

一、 黄曲霉素：最强的生物致癌剂

1毫克黄曲霉素，就是致癌剂量！它是我们所知的最强生物致癌剂。

早在1993年，黄曲霉素就被世卫组织定位一类致癌物。30度的潮湿环境是滋生黄曲霉素的最佳条件，人类摄入后，可以改变肝细胞DNA的组成成分，导致癌变，引发肝癌，危害巨大。

黄曲霉素主要来源是变质食物，特别是淀粉含量非常高的花生、玉米、大米、豆类等食物，除此之外这些食物的加工产品也容易产生黄曲霉素，黄曲霉素十分耐热，普通烹饪产生的一两百高温也无法杀死它，要尽量避免变质食品入口。

所以，在此不建议大家到私人小作坊购买什么土榨油、芝麻酱之类的食品，一是没有卫生保障，二是无人监督其原料安全，比工厂生产、超市售卖的正规产品有更高的安全风险。

那么，如果不小心误食了被黄曲霉素污染的食物有什么症状呢？早期主要表现为胃部不适，出现腹胀、腹泻、恶心、呕吐、发热、黄疸等。随着时间的推移，会引起腹水、下肢水肿、胃肠道出血等。如果不及时采取措施，甚至有可能导致死亡。

二、苯并芘：可诱发多种癌！

苯并芘又称苯并芘，是一种常见的高活性间接致癌物。主要存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、油烟、香烟烟雾、汽车尾气中。而苯并芘在食物中的主要来源是食物被高温烹调加工时而发生解热反应分解而出的油烟。

动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。苯并芘进入人体后会经肝、肺细胞内的酶转化为数十种代谢产物，直至形成一种称为BPDE的物质。这种物质一旦与DNA结合，就会导致DNA的突变，造成癌症。

据研究，食用油加热到270℃时就会产生苯并芘等化合物，所以油炸、爆炒、烤制的食物及其产生的油烟是苯并芘的常见来源，特别是油炸的鸡皮，苯并芘的含量非常高，我们要尽量少吃。

实在嘴馋，平时炒菜时，就别等锅里油冒烟了才放菜，炒完一道菜后，刷完锅再接着炒，这样就不容易产生苯并芘。

如果要吃烧烤，不建议用木炭烤制，熏烤所用的燃料木炭本来就含有少量的苯并芘，在高温下它们便有可能伴随着烟雾侵入食品中，所以建议大家吃电烤或者铁板烧烤，味道并不比木炭烧烤差，产生的有害物也更少。

三、亚硝胺：有毒、间接致癌！

亚硝胺的前体物质大家一定都知道，就是坊间流传甚广的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂，因其可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，具有一定的防腐作用，故常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品中。另外不少食物本身也含有些微亚硝酸盐，只要是正常饮食，就很难不摄入它。

但亚硝酸盐本身并不会致癌，可以通过尿液排出体外，但长期大量摄入的话，部分亚硝酸盐就会残留在胃部，和胃内的蛋白分解物结合，形成一类致癌物亚硝胺。

烟熏的加工肉制品含有较多的亚硝酸盐和亚硝胺类致癌物质，不能经常食用。而常温保存的隔夜菜则容易产生亚硝酸盐，没吃完的剩菜要覆盖保鲜膜，尽快放入冰箱保存，就不会产生这么大的安全隐患了。

2020全球新增癌症病例约1930万。因为人口基数较大，中国是癌症新增人数最多的国家，约为457万，占比23.7%。

虽然癌症已经不能说是不治之症，但对人体的危害仍然很大，日常饮食中我们还是要尽量避开这些1类致癌物，多吃蔬菜水果，少吃油炸食品，积极预防癌症发生。