2020年初，中国餐饮业经历了新型冠状病毒疫情带来的严峻考验。疫情下餐饮业受到了怎样的影响？这次“疫情”过后，什么样的餐饮企业会生存得更好？哪种餐饮模式会受到资本青睐？餐饮业会迎来哪些新变化？人民日报人民旅行社、人民食品发展研究院、世界中国食品工业联合会食品文化专家委员会联合发布了中国餐饮发展系列分析报告，全面呈现了一个行业的辉煌经历、发展壮大历程。

一、疫情之下的餐饮企业受损惨重

2020年春节，突发疫情给人民生活和社会发展带来了重大损失。疫情周期长，涉及人群广，覆盖面广。餐饮业作为劳动密集型服务业，在第一、二、三产业中受影响最直接。

也是吃野味造成的灾难，新型肺炎和巨大的冲击。现在的情况和17年前的非典时期差不多。

2003年，中国三大产业受到一定程度的冲击。以农林牧渔为代表的第一产业，第二季度工业GDP增速下降1.1%；第二季度以加工制造业为代表的第二产业增速下降1.9%；第二季度，以运输、批发零售和餐饮服务为代表的第三产业增速下降1.8%。

调查显示，2003年餐馆的关闭率达到70%，经营业绩普遍比2002年同期下降50 ~ 80%。直到6月份，餐饮市场才开始回暖。小微餐饮企业受到的打击更大。数据显示，非典过后，餐饮企业倒闭近40%。

在非典时期，第二产业和第三产业似乎都受到了更大的影响。但实际上第一产业和第二产业在2003年下半年迅速控制住了下滑，逐渐恢复了之前的增速；而第三产业受影响最大的时间更长，直到当年第四季度才出现明显好转。有专家认为，疫情得到有效控制后，各行业步入正轨，第一产业和第二产业有限；第三产业与居民消费直接相关，在人们情绪的“后遗症”影响下，消费的影响自然更加突出。

短期来看，2020年新型冠状病毒爆发对餐饮、旅游、电影、交通、教育培训等行业造成的冲击最大，使医疗、网络游戏等行业受益；从长远来看，居家隔离和避免大规模人口流动，将导致网上消费、网上教育、网上办公、视频会议等新的工作生活形式的快速发展，很可能会改变未来的工作和管理方式。

据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全国零售餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年同期受损严重；2019年春节假期，全国旅游总人数4.15亿，旅游收入5139亿元，比2020年同期下降70%。2019年春节票房58.59亿，2020年春节不算什么。2020年1月底，交通行业出行量下降约70%，房地产行业销售活动暂停，建筑、金融、农林牧渔等行业受到影响。

春节对餐饮企业有多重要？2019年，全国餐饮收入的15.5%来自传统消费旺季——春节。但是今年春节期间餐饮业损失严重。据初步统计，疫情期间，78%的餐饮企业损失了100%的营业收入；9%的企业损失了90%以上的收入；7%的公司收入损失在70%之间

根据国家统计局公布的数字，2003年餐饮业占GDP的比重接近6%，到2019年，餐饮业约占GDP的7.5%，高于2003年的6%。这意味着与17年前相比，餐饮业承担了更重要的经济角色，这次疫情对中国经济的影响将大于2003年非典的影响。

西贝有600多家商店

ty-word" data-gid="7985039" qid="6585050613204129028">贾国龙说只发得起3个月工资、眉州东坡王刚称春节退订直接损失1700万元。中式快餐第一品牌——老乡鸡的董事长束从轩也谈到过他800多家直营门店的损失：在初一到初七几天时间损失2000多万元，疫期损失预计约3亿元。

北京华天饮食集团公司的经营统计数据也显示，受疫情影响，集团直属正餐门店雅间年夜饭平均退订率在50%左右，大厅退定率更高，达七八成。目前，正月的宴席基本都退订了。快餐品牌“麦当劳”也透露，此次受疫情影响仅10天时间，其全国餐厅报告现金流为负数。

2月4日，广东省餐饮服务行业协会发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，在几个小时内收回了550份餐饮企业答卷。

调查显示，春节期间，有30%的企业持续营业，但同比营收下降五成以上，在这其中，又有30%的企业收入几乎为零。参与调查的正餐类企业同比宴席减收高达2亿元。

根据中国饭店协会2019年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本，就占到了企业支出的三分之一。经过测算：平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出，对应的是三个季度的净利润。换句话说，对于一家水平之上的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛，也勉强只能活到5月。实际上，根据中欧商业评论发布的对995家中小企业的调研，结果更加糟糕：85.01%的企业维持不了3个月的生存。

某种意义上，餐饮业和地产行业有一个相似之处：“高周转率”。大部分老板不会保留现金，一般可能只保留1-2月的运营资金。对于大企业来说，这种高效是由市场竞争所决定的。无论是西贝、外婆家、九毛九，抑或海底捞，都具备相似的开拓逻辑，以大品牌、高流量，去对冲房租和人工成本。

今年的疫情，又让外卖成为了餐饮的重要增长极。线上订单快速增长，却让许多知名餐饮企业感到掣肘：虽然它们已经开始了线上、多元零售化的征程，但实际上，在这场与疫情的拉锯战中，它们是——“被外卖”，完全准备不足。

二、17年前“非典”带来的智慧

1、海底捞：“山不过来我过去，没人来吃饭，我就送他家里去！”

当年，受“非典”影响，大佬海底捞也未能幸免！营业额直线下降，往日的宾客满座变得门可罗雀。任何困难面前，灵活变通永远是解决问题的方法之一！于是海底捞发布了一条关于火锅外卖的消息，为了送货方便，将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉！

现在外卖行业如此发达您可能觉得不算什么，但是在17年前的背景下，海底捞“外卖”的举措，还被“焦点访谈”栏目作为餐饮业在“非典”时期的重大创新案例，进行了专题报道！

2、呷哺呷哺：“一人一锅，你要的‘安全感’我给你！”

当年，非典席卷全国，但是却给主打“台式小火锅”的呷哺呷哺带来了契机！面对其他的餐厅纷纷歇业，呷哺呷哺董事长贺光启坚持死扛，“非典闹得再大，也抵不过人要吃饭！”

怎么让大家在非常时期来餐厅吃饭呢？呷哺呷哺打出口号：“一人一锅，非典染不上”。他选择了增大宣传力度，在北京交通广播里打出广告：“今天你呷哺了吗？”

呷哺就这样把“非常时期”顾客最欠缺的“安全感”作为宣传，确实提高了业绩，给餐饮人做了一个好榜样！随着疫情的后退，呷哺呷哺甚至创下日客流量2000位的就餐记录。

3、胡大饭馆：“员工是我的家人，关键时期只有我能保护他们！”

胡大饭馆创立于1999年，最初还是孙玉珍在北京街边开出的一家小龙虾店，无奈03年非典突袭，强势的病毒让顾客不敢出门，员工更是人心惶惶！

“店里这些员工大多数都是来北京打工的，这种关键时期他们没有家人朋友在身边，我必须保护好他们！”于是，她自掏腰包给店员打每支1000多元的预防针，还给店里的人买各种预防的药，并且双倍的工资给员工，每天进行无数次餐厅消毒等等。

就这样，靠着温情和团结熬过非典，成为现在一条街开4家店，平均每天卖8万只小龙虾的京城美食名片！

4、太兴：“顾客的安全在我手里，就算一直赔钱，我也要坚守品质大关！”

31年前，陈永安的太兴烧味快餐店在香港开业，忠实粉丝一大批！

但是2003年非典，餐饮行业遭受极大的波折，更有约4成的香港餐饮企业关闭。而在这样的非常时刻，太兴坚守品质，为了保证食品安全和新鲜，每4个小时做一次！而一般的烧味店通常是早上做好一天的量！

“非典面前我没别的能力，我只能保证我这里不出问题，用最好的品质保证我顾客的安全！”

就算只赔不赚，太兴凭着坚定的信念熬了半年时间，坚持活了下来！直到2019年6月13日，太兴靠着多年如一的品质成功上市，成为又一餐饮楷模！

5、丽华快餐：“国家兴亡，匹夫有责！人人有担当才能共同胜利！”

丽华快餐1993年成立，2003年非典时期一天都没有关门，丽华人在做好自身防范的同时，冒着生命危险，把一盒盒饭菜及时送到了包括医院、隔离区在内的许多地方，增加了40%的业务！

另辟蹊径，才能剑指天下！

三、标准化的春天：死磕标准化 提升大众信任度

新冠病毒掀起的风暴中，我们也看到了餐饮业内部的变化与思考。

毫无疑问，疫情会让消费者对饮食、对每一个餐饮品牌重新开始认知。

最首当其冲的问题就是：外面是天灾，你会吃什么？消费者最关注的一定是健康、卫生、大品牌。

可以发现，疫情期间，麦当劳、肯德基、必胜客等快餐品牌仍有大量门店在营业。这背后的原因是什么？很大程度上，还取决于麦当劳、肯德基等一直以来死磕标准化的品牌印象。

通过统一标准、操作量化把过程复制并落实到每一个执行岗位上，是优秀餐企擅长的技能点，也是留给消费者的深刻印象。管理严谨的品牌个性，原本并不是为防控疫情而准备，但恰好在这个时间派上了极大地用场。

在新型冠状病毒肆虐期间，肯德基率先开始推行无接触配送方式，消费者与送餐骑手不产生直接接触，双方协商约定将餐品放在指定位置，避免面对面取餐，尽可能降低人传人风险。

同时，对店内堂食顾客，将无接触点取餐服务作为疫情防护工作中的另一重要措施，倡导餐厅消费者多使用手机自助点餐或自助点餐机下单，减少点餐过程产生的直接接触。点餐完成后，消费者凭取餐号在柜台领取自己的餐点。部分试点餐厅会配备自取货架、增加标识，方便消费者自行取用餐点。考虑到餐点在空气中暴露所产生的的风险，尝试无接触点取餐的肯德基餐厅将对堂食和外带的餐点都使用外带纸袋/盒并做封口处理。餐厅的自助点餐机每天多次定时消毒，保障消费者安心用餐。

疫情期间，饭美美工厂满负荷开工生产盒饭，每个工厂日均生产能力由以前的2千份升至8千—1万份，利用高科技，实行机器人生产+自动取饭机模式，实现无接触安全销售。

喜家德是在精细化管理上下功夫。比如，通过区域统一管理寝室，不按店住；统一包车或步行上下班；上岗员工必须住集体宿舍等；都是为降低感染风险做考虑。还成立“水饺大学心理加油站”，针对疫期建立专门用于心理疏导的微信号。心理层面的安抚，解决员工焦虑，也帮助企业解决留人问题。

而我们更需要考虑的是，疫情过去后，人们的心理恢复仍将需要一段时间，抚平伤痕，消除恐慌。允许复工之后，顾客敢不敢、愿不愿意到店消费，企业给到的安全感非常重要，再精细也不为过。

喜家德采取了如下一些措施：

1.为减少飞沫传播，用播放器、手牌、手势代替原本的话术。

2.安排专人开门、测温、消毒、接待、填写顾客登记表等，保证零接触少隐患。

3.撤掉部分椅子，保证相邻两桌前后左右间距具备防范的安全距离。

4.顾客进店用餐，要能闻到消毒液的味道。

5.店面及时备料小瓶水，替代饺子汤/柠檬水，按用餐人数发放，并要匹配相应话术和顾客解释：“因为特殊时期，不能提供饺子汤，赠送您小瓶水。”

6.强化可溯源：疫情期间食材溯源→采购地，全部公开，严格确保食品安全。

特殊时期的特殊方式，不管在嗅觉、视觉还是实际感受上，都能给到顾客放心，是服务极致化的体现。

疫情之下，消费者会偷偷奖励那些平时用心经营的品牌。西贝的外卖安心卡被报道后，引起大范围学习。成为让顾客安心的举动，也让整个行业受益！越是在艰难时刻，越要给到顾客安全感。

相比麦当劳、肯德基等快餐，我们的传统餐饮企业在“死磕标准”的精神上还有很大的提升空间。将日常标准化做到极致，才有可能在特殊时期保留信任度。

四、网红餐厅的冬天：概念类餐厅是否会将迎来大败局

今年，餐饮中的哪一种细分类型会受到最大的冲击？疫情这个“场外因素”，使得消费者的观念在改变。人们在重新考虑他们的需求，考虑出去吃饭“图什么”。

在2003年的上海，一张晚报记录了这样的新闻：非典来了，上百家网红店一夜之间消失。在报道中，一个受访者谈起其中一个品牌：昨天还在电视上做着十几秒的广告，一周之后，老板就不见了。

产品才是企业的核心竞争力与生命力。从这个角度看，疫情之中，重营销、轻产品的“爆款店”，网红、玩概念、炒时尚的企业会最先被消费者抛弃。毕竟，再诱人的商业想象，没有根基都是一场空。

五、疫情后的餐饮业变革

1、消费反弹可期

随着疫情的退潮，部分消费领域将出现“报复性增长”——这是2003年的经验，也是被历史无数次验证过的。改革开放之初，日本战后经济复苏等重要转折点中，餐饮业的蓬勃发展是最直接的反应之一。在2020年的餐饮行业，亦当如此。消费者需求长期压抑之后，餐饮行业会有一轮消费反弹。

有行业观察者，甚至看到了疫情中积极的一面：疫情等社会要素，甚至能催化行业的动态平衡。也就是说，于行业的长远发展而言，一场冲击也是洗牌，帮消费者筛出优秀企业。

对比2003年非典时期餐饮行业波动数据显示，在当年非典疫情较重的5月份，全国餐饮业零售额同比下降15.5%；但到了6月份，全国餐饮业零售额同比增长3.4%，一举扭转了5月份负增长的被动局面。

那么随着疫情的退潮，餐饮业的“报复性增长”将会出现在哪里呢？谁能活下来？哪些企业最先复苏？根据我们的评估和预测，本次疫情，至少要有60%-80%的餐饮企业阵亡。经过大浪淘沙，活下来并迅速复苏的一定是那些传统的、经典的、有文化积淀的、品质与口碑俱佳的、实力雄厚的品牌餐饮企业，尤其是历史悠久的老字号企业。

某种意义上，消费者在疫情中对餐饮品牌选择进行了最直接的思考与回答。在餐饮品牌中，到底是选择那些“匠心”独创、别出心裁，以高附加值截取消费升级的企业？还是倾心于传统、经典、简单的去满足大多数人喜好的品牌企业？

疫情帮助他们做了最本心的回答：回归标准。传统的味道、经典的菜品、稳定的出品，让消费者稳定地信任。

在这场疫情中，这些餐饮业的中流砥柱们也正以自己的社会责任感和企业担当承担着自己的责任和社会消费的引领。全国各省市老字号餐饮企业在多个省市启动重大突发公共卫生事件一级响应后，纷纷制定预案响应政府号召。

自疫情出现以来，北京华天饮食集团、北京便宜坊烤鸭集团、杏花楼集团、南京古南都集团、杭州饮食服务集团、长沙饮食集团、西安饮食股份有限公司、广州酒家集团等众多老字号和传统大型品牌餐饮集团等积极响应政府应急反应，各集团旗下老字号餐企通过配置红外测温仪、加大店内消毒频次、统一佩戴口罩、张贴外送安心卡等举措防控疫情。同时，为满足疫情期间的春节餐饮需求，各老字号餐企推出品类丰富的年夜饭礼盒、以家庭消费为主的特色套餐和方便宴席，并加大外卖供应力度、增设堂食免费外送到家服务、便民菜站服务等多种举措，保障疫情期间的餐饮服务供应。

拥有鸿宾楼、同和居、庆丰包子、护国寺小吃等20多家老字号品牌的北京华天饮食集团公司在疫情中坚持“不关店、不断货、不涨价”，打响老字号的疫情抗击战，彰显了国有企业的责任和担当。疫情中加强防控，从原材料到菜品，从环境到器具，从人员到设备设施，从员工到顾客，通过每一个细节，让顾客放心、安心。在特殊时期，积极转型，将服务重点从堂食转向远程预点餐、堂食外送、网络外卖、团体健康套餐等多种形式，运用科技手段主动引导市民选择让人放心的用餐方式。同时，为了满足疫情期间市民的健康餐饮需求，北京华天还特邀营养专家和烹饪大师，研发益于提高免疫力的健康菜品；同和居、同春园等不少老字号门店在外卖包装中附有安心卡片，注明厨师、装餐人及配送骑手的姓名和体温；集团所属各企业加入首都商业保供大军，通过设置便民菜摊、蔬菜线上外卖等多种形式，助力首都蔬菜供应。

眉州东坡从大年初二开始，就拿出原本为春节订餐备下的食材，在各店开设起平价菜站。最开始只是出于处理存货，同时方便周边居民买菜的目的，每天能卖出500公斤的肉蛋瓜菜。没想到菜摊越来越受欢迎，每天的进出货量也在成倍地增长。由于便民菜站只能覆盖周边地区，眉州东坡又把菜站搬到了线上。2月10日，眉州东坡开通了“东坡菜篮子”小程序，全北京的消费者都能一键下单。除了当天从四川空运来的新鲜川籍蔬菜以外，还能买到川椒、大料、眉州东坡香肠、火锅底料等特色食材，手工包子、一品东坡肉、经典甜烧白等经典菜品的半成品也将逐步上线。

老字号便宜坊鲜鱼口店等9家门店推出免费送餐服务，餐食不设消费门槛，两公里以内全部免费配送，让市民们在家也能吃上可口的老北京菜。

南京古南都集团开展“大排查”、“大消杀”工作，在确保食品安全和人员健康的前提下，为消费者提供主食小吃、半成品特色菜和果蔬等外卖，成为百姓的菜篮子、后厨房。

杭州饮食服务集团全力以赴、不计成本确保食品的生产、储备和供应，充分满足广大市民需求。知味观配送中心加班加点，确保半成品套餐线上线下同步销售。公司旗下知味观总店、杭州酒家、味庄、知味观电商新零售旗舰店等40余家门店照常营业，积极拓展货源渠道，开展线上外卖、门店打包等举措，全力做好春节期间市场保障供应工作。

西安饮食股份有限公司积极响应政府倡议，对所有店堂进行了关停。但为了保障民生需求，积极承担社会责任，旗下一些老字号餐饮门店纷纷推出了外卖订餐服务。目前西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、西安烤鸭店、春发生饭店、大香港酒楼、常宁宫会议培训中心餐饮企业30多个经营网点推出了外卖服务。

广州酒家集团全力保障外卖，专设外卖团队，制作外卖卡，所有配餐人员上岗前严格测体温、必须佩戴口罩、必须戴手套，必须洗手消毒。

在特殊时期，把控产品质量，保障市场正常供应，老字号餐饮企业舍小利、顾大局，勇于承担社会责任，充分体现了老字号餐饮企业的风采。

“文化底蕴”、“品牌力量”是餐饮企业的旺盛生命力与生生不息的根基。每一个时代都不缺乏时尚与潮流，但大浪淘沙，历经数十年、上百年而流传下来的一定是经典中的“经典”。无论怎样变迁，餐饮业不会消亡，北京烤鸭、龙井虾仁、羊肉泡馍等等传统口味、经典菜品不会消亡，川鲁淮粤等地方菜不会被淘汰，那么以此为根基、为产品的企业一定会经历一次次考验而焕发出新的生命力！企业可能更迭，但餐饮产品的核心竞争力一定不会被减弱！

全国餐饮老字号企业因其深厚的文化积淀与传承、深入人心的品牌效应与口碑、过硬的产品质量、雄厚的资本实力、丰富的社会资源，与政府的良好关系等，占据优势，在疫情过后的爆发式增长中必将具有引领市场的优势。

2、复兴的契机在哪里？—— 餐饮业的变革

疫情逐渐过去，随着一些餐饮企业的关张、歇业、减薪、裁员等非常措施的实施，将有一大批新店铺、新品牌、新模式、新业态的企业出现，餐饮业的变局正在发生。竞争的关键要素同时也是餐饮业寻求复兴的契机。

变革一：“拒烹拒售拒食”野生动植物

经营“山珍野味”，是餐饮业许多业主的牟利驱动。特殊消费群体的存在，是野生动物嗜食行为屡禁不止的主要原因。少数人的不良陋习，在今天就足以对极其脆弱的生态产生毁灭性的后果。

2001年4月，亚洲食学论坛主席，中国饮食文化首席专家赵荣光教授，作为倡议发起人，在泰山极顶向国内餐饮人发出了《珍爱自然，拒烹濒危动植物宣言》的倡议书，提出了“拒烹拒售拒食”野生动植物的“三拒”口号，号召中餐职业厨师和社会民众珍爱自然，珍爱生命，保护环境，净化灶台。此次活动中有1000余餐饮人签名，因倡议活动在泰山举行，故称为“泰山宣言”。

视食珍奇动植物为“口福”，可以说是我们饮食生活的一个久有历史的传统。众所周知，肆食野生动物之所以会形成社会风气，就是餐饮业乐此不疲地坚持经营是主要原因之一。“山珍野味”在相当长的时间里成了中国菜肴的极品，各类菜谱书籍一定要写，各类饭店竞相经营，多数厨师伺机制作。如果厨师未做过或不知道如何做几样野生动物原料菜肴，那在行业中是会被认为见识不足、经历太少。很显然，如果餐饮业不予经营，则以食源为目的的非法捕猎就会基本终止，厨师制作自然成了无源之水，食者也就无由问津了。由此可见，“三拒”的关键在餐饮业，厨师是“三拒”的重要环节。

然而，只是注意到业主和烹饪者的责任是不够的。特定嗜食群体的存在造成了特殊的市场需求，于是才会有供给，才会有供不应求。特殊消费者群体的存在，也是嗜食野生动物行为屡禁不止的重要原因。正是由于这个群体的存在，有关部门的禁令才会形同虚文，群众的愤慨和媒体的批评才显得那么无力。如果不追究嗜食者的责任，珍爱珍稀野生动物的努力只能是不了了之，经营者照常经营，厨师照做不误，食者仍然肆食。

在抗击非典期间，社会大众评点的“我最深恶痛绝的生活陋习”之一就是“滥捕食野生动物”(《光明日报》2003年6月11日)。让我们痛心地是，显示有那么一些人仍然没有吸取非典的教训，才有今年新型冠状病毒所引发的重大疫情！疫情过后，人们是否仍会麻木？仍慢慢恢复一如既往的种种陋习？应当说，在这方面大家都应当总结经验教训。仅仅依靠职业厨师的努力与自律，要想达到“三拒”目标显然还远远不够。所以，“三拒”理念需要政府的大力扶持，需要通过媒体传递信息、扩大影响，更需要全社会的热情支持与大力普及。

变革二：文明进餐

疫情必将对餐饮企业的服务提出了新的、更高的要求。

中国人有6000年使用筷子进餐的历史，而分餐也并非西方所固有。中国历史上，宋代之前一直维持传统的分餐进食的方式，学时中国的日本一直保留了这一进餐方式。宋代之后，围桌合食逐渐取代了分餐制，但在上层社会，尤其是在宫廷礼食场合则一直采用分餐的方式直至清帝国的末期。

传统中餐公宴场合每人一筷在公共器皿里戳来戳去的进食方式既不卫生，也很不文明。越来越多的华人意识到：传统中餐公宴场景中，相识不相识的人围聚在一起用一双筷子戳来戳去的进食方式也应当与时俱进了。怎么改？有过多种建议和实验，甚至包括所谓“中餐西吃”的方法。但是，这种中国烹饪文化依旧而仅仅是进食方法的“全盘西化”肯定行不通。

1910年12月中国东北地区爆发鼠疫，伍连德（1879～1960）临危受任，历艰辛、破万难终于遏制住了。那次灭顶之灾中，中国以4万生灵的代价，在种族牺牲的恐惧中，伍连德以清政府任命的东三省防鼠疫全权总医官身份发明了“旋转餐台”，创始了用专门的公筷夹菜的进食方式！《申报》等媒体都对此有跟踪报道。伍连德是马来西亚籍华人，祖籍广东台山。他是第一个获得剑桥大学医学博士学位的华人，他的学养功业举世瞩目。“科学输入垂五十年，国中能以学者资格与世界相见者，伍星联（即伍连德）博士一人而已！”这是梁启超的赞叹！其时社会精英高度认同伍连德，交口赞誉并力行他的双筷进餐方式。杨昌济（1871～1920）先生任教湖南高师、北京大学的时间里，就一直在长沙和北京的家里坚持双筷进餐，他的学生萧子升、蔡和森、毛泽东及许多访客都体验过。陶行知先生是另一位力行者，1939年民族抗战的艰难岁月中，陶行知在重庆附近的合川县古圣寺创办了主要招收难童入学的育才学校，亲定《育才卫生教育二十九事》，其中第十条规定：“用公筷分菜”，《育才学校之礼节与公约》中饮食公约之四，规定：“公筷取菜，另碗分菜”。陶在每张饭桌上放公筷，并带头使用双筷制，以防止“病从口入”。此后，该校毕业的学生都有了用双筷的习惯。杨、陶都是锐意促进社会进步的杰出教育家、思想家、学者，他们代表了时代精英改造社会、提高民智、移风易俗、革弊强国的热切愿望。直到20世纪中叶，双筷进食方式仍在不断的议论中坚持着（参见杨步伟《中国食谱》）。

2003年非典过后，在中餐聚餐中开始出现“双筷制”——一双“取食筷”，一双“进食筷”的进餐方式变革。如《长江日报》2010年2月11日《体验开放式教学 武汉中学生深度感受港澳》一顿饭：每人两双筷子黑白分明。在欢迎武汉中学生的晚宴上，一一落座，每人面前摆放的一黑一白两双筷子让人摸不着头脑。随行的保华集团工作人员介绍，香港人推广公筷饮食，黑色筷子是自用的，白色筷子则是公筷。据介绍，前两年香港暴发非典后，你一筷我一筷的“大锅饭”进食方式，引发病毒通过筷子传播的担忧。香港人为此专门制作了公筷公益电视广告，香港医学会在提供公筷和公匙的餐厅窗户上都张贴了贴纸和海报，学校里还开展名为“我最聪明，我用公筷”的比赛游戏，甚至连香港艺人也加入推广公筷的行列。演员黎明出演的一则公益电视广告中，他饰演的古代武功高手发现餐厅不供应公筷，骑一匹黑头大马飞奔而去。黎明以高手姿态潇洒抓住一双飞来的筷子时，画外音及时传出：“武林高手是使用公筷的。”

再如人民网 2011年3月18日《本网记者感受香港个人游》“香港不少酒店的筷子就很有人情味，在每个餐位设不同颜色的两双筷子，一双自用，另一双是夹菜用的公筷。”说起香港服务的人情味，来自台湾的舒先生对筷子印象最深，“每个人手里都有公筷，夹菜自然就很方便。台湾的饭店里通常是按碟设公筷，有人夹这碟菜时，其他人都只好等着。”

与我们通常见到的“公筷”有所不同，每菜设公筷与每人双筷制相比有明显的不足，后者有其不可比拟的优势。这主要表现在：一、每走一道菜，服务员都要随同跟进提供一双公筷，服务员的“繁琐复杂与负担”不但未减少反而增加了；二、公筷的交替使用会在手持部位发生“交叉感染”概率；三、公筷交替使用会在接触食物的部位一次次叠压累积“视觉不洁”效应；四、每位进餐者都要等待公筷餐盘转到自己的餐位才能取而进食，公筷接续使用的时空限制，会使宴程节律与宴间氛围因之受到不良影响；五、经常会出现误将公筷转为私用的尴尬；六、每道菜都配置公筷一双，显得台面缭乱不堪，中餐摆台艺术与肴馔美形、器皿美态的美感效果均受减损。

当然，不是说要在任何情况下都双筷进食。快餐、便餐、自助餐等进餐场景当然勿须双筷。我们强调的只是传统中餐公宴的特定语境，建议双筷进食。

传统中餐公宴进食方式改革不能继续迟滞、趋势不可逆转时，“取食筷”“进食筷”衔接交替并用的“两双筷子”就成了不二的选择。有人会顾虑“两双筷子吃饭是不是会太麻烦？”简单理解，两双筷子换来换去是有些麻烦，初习也免不了“公筷私用”的尴尬。但是，熟悉之后就会顺畅适应。而且，为了彼此的安全、健康，为了避免交叉感染，为了餐桌文明，麻烦一点点又如何？

中国人习惯了思维与行动的被动生活方式，得过且过，习惯自然，不以为然，是大众心理与习惯。2003年震惊世界的SARS事件，让中国全社会都开始质疑传统中餐公宴一筷制进食方式的弊病。SARS也过去了，于是一切按部就班、因循苟且。中国从来不缺乏有奉献精神、勇于担当的智识者，但智识者利于社会、有益民族的见识往往着眼长效发展。

经过十余年的发展，迄今为止，“双筷制”正在中餐公宴领域慢慢普及。全国各省区越来越多的高中档酒店、餐馆相继在实行双筷服务。孔子第79代后裔孔垂长回山东曲阜祭孔后的招待宴会上用的就是双筷。只要社会餐饮的外食空间逐渐被双筷服务覆盖，传统中餐公宴双筷进食方式就会耳闻目濡、浸淫风化，由习尚最终成为风俗传统。从伍连德创始到现在，100多年过去了，双筷制在被淡忘了半个世纪之后重新回到中国人的餐桌上来。

变革三：清洁卫生

应该说这不完全是一个变革，中餐，尤其是大中型餐饮企业对于清洁卫生早已越来越重视。但是疫情使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度。危机过后，公众对到餐馆就餐仍然会心有余悸，因此，卫生状况和通风将成消费者选择餐馆的主要条件之一。

这一清洁卫生的要求不仅仅在此一时，严格的标准化应成为行业一以贯之的固定模式，只有这样，我们的传统中餐才能持久地获得消费者的信赖。在之后可能出现的各种突发事件中，才有可能突出重围，而不是不像现在这么被动。

变革四：经营创新

产品变革，商家须重视与平台和消费者的互动。

今天春节，我们看到了一些比较有意思的现象，那就是饭店卖菜。餐饮门店为应对春节高峰又会加大采购与备货，大多数店面把资金重仓压在库存上，突发疫情，只好将库存卖掉。有些企业则增开窗口销售，增加主食、半成品等产品品种，提供点餐打包带走服务。

疫情爆发后，大多数国人遵循专家建议，宅在家中，居家饮食成为必然。即便因为春节传统，家中多备食物，但总需补充。这时人们面临的一个首要问题是不想出门，以避免增加感染机会。但是，线上生鲜购买，因为订单暴增、人手不足等等原因，受到需要零点抢购、秒没、无人配送等困扰，无法实现。于是才有2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，以解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境。当然，这一合作也部分解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

与此同时，现代的年轻群体多不善厨艺，有一些家庭原本以外食为主，在疫情困扰下，无法外出就餐，外卖难以保证安全，日常的饮食需求难以满足。

在这样的情况下，由品牌餐饮企业配送的“半成品”必将有广阔的市场。半成品的配送既可以保证口味需求，制作又简单，又因为家庭内部加热烹煮，高温杀菌而避免了传统成品外卖所带来的病毒传播隐患，具有足够的安全保障。

相比于大量专注外卖的中小型餐饮，大型实体餐饮品牌做外卖有先天的优势，譬如品牌的安全背书、中后台资源所带来的品质保证和价格优势等。但目前，这些理所当然的“优势”没体现出来。为什么？问题出在长期的直营模式，使得大部分传统餐饮企业并无准备，在危急时刻，无法找到出口。

在中间环节经手人的健康状况不明的前提下，消费者更愿意选择谁呢？答案显而易见。在未来的发展中，餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作大有可为。

京东在2月6日发布“共同战疫”倡议书，邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”，将菜品做成速食商品，通过电商渠道销往全国市场。8日，每日优鲜也发起了“共赢行动”，与线下餐饮品牌合作，开拓成品、半成品速食产品。

当然，餐饮企业仅仅探索新产品结构，还远远不够。“社区服务”将是未来发展的一大趋势。企业要考虑如何利用自己周边的消费信息和覆盖范围，以单店为单位，解决周边客群需求。

同时，如果有些餐企能够在疫情危机这段时间培养出一批消费者的消费习惯，那么这个新业态就能蓬勃发展。

中国烹饪协会今日也提出建议，认为疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，或选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。

此次疫情过后，餐饮行业一定会迎来一轮洗牌，从另一个方面看，或许，对许多“危机中坚守、危机下成长”的企业，也是一次新的发展契机。那些在灾难中越挫越勇的企业都成了强者！

（作者：郑南，人民美食发展研究院特聘研究员，博士。浙江工商大学中国饮食文化研究所研究员，世界中餐业联合会专家委员会副秘书长。）

责编：王怡婷