香醇用开水烫一下才可以吃，香醇本身就时含有亚硝酸盐的，焯水之后就除去大量的亚硝酸盐，老叶香醇中亚硝酸盐含量更高。如果单纯用凉水清洗或者浸泡是去除不了多少亚硝酸盐的。一般香醇放入沸水中烫40秒才可以有效减少亚硝酸盐。
一提到香醇就是关于亚硝酸盐的问题，据资料表明，平均每公斤香醇中含有30克以上的亚硝酸盐，老叶更是每公斤高达53.9mg，这个含量容易使人引发亚硝酸盐中毒，甚至诱发成癌症。
实验结果发现，经过水洗和高温烫煮后的香醇中，每公斤亚硝酸盐含量分别为34.1mg和4.4mg，也就是相差了8倍多，其中老叶香醇中亚硝酸盐含量会更高，香醇用沸水焯烫1分钟，可除去2/3亚硝酸盐。
香椿焯水后，营养价值更高，其中含有的维生素C会更丰富，焯水后的香醇也会将草酸去除，吃起来不会出现苦涩的感觉，经过焯水后减少了香醇烹炒的时间，这样烹制出来的香醇使用口感也会更加脆爽。
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