鱼和米饭，看似毫无关联，结合起来形成一种神奇的味道，这大概就是日本寿司的乐趣所在。虽然寿司是大洋彼岸的美食，但它从不妨碍中国人的味蕾喜欢它。

最近，我们有幸请到了四叶寿司三里屯店店长铃木義久先生来谈“生鱼生米”。

“因为兴趣，所以努力做成职人”

本期炊具：铃木义弘

地点：北京，常住6年

大家好。我的名字是铃木义弘。我在北京已经六年了。我每天都在寿司美食中快乐地工作和生活。

我曾经在东京筑地市场的寿司大学工作过很长时间。筑地市场分为内部市场和外部市场。当时我在筑地市场从事寿司料理。当时很多日本美食界的专业人士都会来吃，边品尝边聊食材和烹饪经验。后来，苏轼成名，逐渐演变成东京的“著名景点”。许多国内外游客会排队品尝。

如果你问我为什么从事寿司烹饪，我只能告诉你，是因为我从小就很喜欢吃寿司(笑)，然后不知不觉就进入了这个行业。其实我也没什么想法，只是从一开始就慢慢跟师傅学会了如何处理生鱼。首先，从打零工开始，我们每天需要处理几百条鱼。在这个过程中，我们经历了很多，但我们可以调整这种痛苦，因为我们喜欢它！之后的每一天，我都会努力反复练习，让自己每天都能做得更好，慢慢成长，最后变得完全专业。

我从东京来北京工作，因为正好赶上东京大地震，经济不景气，餐厅也受到很大影响。但是，其实四叶寿司在那之前已经联系过我好几次了，我很真诚，所以我就趁机去北京旅游，在旅游的过程中我爱上了中国，最终下定决心在北京继续我的烹饪事业。

“绝佳的寿司，是需要倾注身心的”

寿司对我来说是最能代表日本特色的。寿司文化影响深远，需要花很多时间去学习。寿司是一种将新鲜食材与米饭和醋结合在一起的菜肴。它有一个不同的独特性，那就是深入大和民族骨髓的东西。很难用语言表达清楚，有点像北京人吃烤鸭的感觉.

如果你想做一个优秀的寿司，你需要爱(笑声)。从一开始米饭品类的选择，蒸饭的软硬，到与醋的配比，新鲜食材的搭配，每一个环节都必须平衡，才能达到一种内心的平衡，这才是最完美的！

“你可以用手或筷子吃寿司，这取决于你的个人习惯。”

吃寿司，用手或筷子都可以，看个人的习惯吧~但用手直接拿寿司吃会更方便，并且也是日本寿司文化的一种，其他的料理都是用筷子、勺，或者是其

他的工具去吃，唯独寿司可以直接用手。

吃寿司当然离不开酱油，我观察到很多人都不会正确地蘸酱油——寿司蘸酱油，米饭部分大概是蘸两成，鱼生蘸八成，有一个角度，将寿司反过来去蘸；鱼籽类的寿司卷，则需要先将准备好的姜片蘸上酱油，再蘸到鱼籽上，就可以吃了。

一般吃寿司的话，基本上就是一口吃，如果说一口吃不了，比如遇到比较大的寿司，或者是吃不了这么多饭，可以跟寿司师傅要求：米给我捏少一些，等等~一般会有两种情况，一种是点了好多小菜，那么寿司可以相对小一些，还有一种就是只吃寿司，那么就会将寿司捏成正常大小的，否则会吃不饱。

之前有人托朋友问我，进到一家寿司店应该如何点餐，我觉得还是根据个人的饮食习惯吧，根据当天的心情去决定，比如说我今天喝不喝酒啊，如果喝酒的话可能点菜的方式要有所不同，往往会选择小菜、串烧之类的，最后再点寿司；如果我从来没有吃过这家店的料理，可能我会让料理师傅帮我安排，但安排的话，也是需要注意一点的，每个人肯定有自己喜欢或者不喜欢的食物，比如说我不喜欢贝类，或者我不喜欢吃虾等等，如果能够直接跟料理师傅说，他们是会非常高兴的，因为已经了解了这个客人的基本要求，准备食材也会更有针对性。