鱼肉鲜美又营养，是优质蛋白的良好来源，脂肪含量高的鱼DHA含量还丰富。

　　可是很多朋友就是不爱吃鱼，问及原因大都回答：

　　有刺，好危险，还太腥了，受不了。

　　嫌刺多可以买刺少的鱼，比如桂鱼、鲶鱼、鲅鱼、黄花鱼、鲈鱼、青花鱼、三文鱼、鳕鱼。

　　至于腥，自有方法应对，这篇文章就结合理论和实践，来跟大家分享4种去腥的方法，看看你家都用起来了吗？

　　一、鱼为什么会有腥味？

　　这主要跟鱼的养殖环境和新鲜度有关，比如：

　　某些蓝藻和放线菌代谢会产生土臭素，生活在同一水域的鱼能直接吸附土臭素，也能通过进食藻类蓄积土臭素，这就使得鱼有了土腥味。[1]

　　鱼体内还含有一种叫氧化三甲胺的物质，虽然它没有气味，口感上还有鲜味道，可是鱼死后氧化三甲胺会在微生物和酶的联合作用下，降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物质。

　　海鱼的三甲胺含量远高于淡水鱼，是海鱼腥味的主要来源。[2、3]

　　鱼富含的不饱和脂肪酸，很容易氧化分解成有醛、醇、酮，这些小分子的物质具有挥发性，闻起来也是腥的。

　　研究认为，其中的醛类物质是淡水鱼腥味的主要物质。[4]

　　鱼表皮粘液和鱼肉中的各种蛋白，经过一系列的反应也会产生有腥味的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六羟基吡啶等有腥味的物质。

　　这么看，鱼的腥味成分还真是复杂，那该怎么去除呢？

　　二、烹调中如何去腥？[5]

　　1、做鱼时加点儿酸

　　三甲胺是碱性的，烹调时加点儿酸就能和碱反应，生成无腥味的物质。所以建议：

　　煎鱼比如三文鱼、鳕鱼、青花鱼前，把柠檬汁、盐和黑胡椒涂抹到鱼的表面，腌制10～15分钟再煎，不仅能去腥，鱼的口感还有柠檬的清新。

　　炖鱼时先把西红柿煸炒出酱，然后加入水，水开后再加入鱼，我们家经常这样炖巴沙鱼块，巴沙鱼块只要解冻后放锅里，不用做任何其它处理，做出来的也不腥，鱼汤还有西红柿特有的酸爽，每次都会吃得连鱼带汤一点儿不剩；如果炖鲫鱼汤，可以把鱼炖出白汤后淋一点儿醋，同样去腥。

　　2、加香辛料来掩盖腥味

　　就像是香水可以掩盖身上不愉快的一些味道一样，做鱼时加些味道强烈的香辛料比如葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉，也能掩盖部分腥味。

　　所以蒸鱼前建议给鱼打些花刀，把姜片插入花刀里，鱼肚子里也放些姜片和葱丝；或者把葱丝、花椒等香辛料熬煮半小时，冷却过滤后，蒸或炖鱼前用来腌鱼。

　　3、用盐和酒腌鱼

　　用盐腌鱼就像腌萝卜一样，能让鱼出水，然后鱼肉细胞里的部分腥味物质就跟着溶出来了，而酒精有很好的挥发性，所以很多地方做鱼时都会放点黄酒、米酒或白酒，它们就能协同配合把腥味物质带走；另外盐还能抑制细菌繁殖，减少三甲胺的产生，这也有利于去腥。

　　所以建议用盐和酒涂抹鱼的表面去腥，如果怕盐涂抹不均，也可以盐水里加入葱段和姜片，把鱼肉浸泡半小时。

　　不过盐吃多了容易患高血压，所以如果放的盐多，可以腌制20分钟后再用流水冲洗两分钟去掉部分盐。

　　4、料酒去腥

　　料酒是把上面三种去腥方法结合起来，复配出来的去腥调味料，看它的配料里既有酒和盐，还有香辛料，无论是提前用来腌鱼或者炖煮中直接淋锅里，都很方便。

　　▲某料酒配料表

　　不过，需要知道的是料酒的酒精含量也不低，按照标准SB/T 10416-2007，酒精含量都要≥10%，接近葡萄酒的酒精度数，比啤酒大概4度的酒精度可是高很多。

　　而即使是反复煮沸，也还是会有酒精残留。所以如果家里有孕妇或小宝宝，最好少用或不用料酒去腥，可以联合盐和酸(醋、柠檬汁、蕃茄酱)去腥。

　　最后需要提醒的是：

　　鱼中的不饱和脂肪酸氧化后，也会产生腥味物质，而越不新鲜脂肪氧化程度越高，所以要想鱼腥味小，买新鲜的鱼也很重要哦。

　　另外，相比于鱼肉，鳞和腮的腥味物质含量更高，所以烹调前彻底的去鳞和腮同样重要。

　　今日互动：你家做鱼时都怎么去腥？又怎么去手上的腥味呢？或者有没有好吃的鱼的做法，都来分享吧。

　　参考文献：

　　[1]洪伟, 周春霞, 洪鹏志,等. 水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展[J]. 食品工业科技, 2013, 34(008):386-389,399.

　　[2]王国超. 罗非鱼腥味物质成分检测及脱除方法的研究[D]. 中国海洋大学, 2012.

　　[3]陈军, 赵立, 孟玉洁. 带鱼脱腥工艺研究[J]. 江苏农业科学, 2012, 40(002):223-225.

　　[4]付湘晋. 白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究[D]. 江南大学, 2009.

　　[5]周蓓蓓, 胡王, 陈小雷,等. 鱼制品腥味物质检测分析及去除技术研究进展[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(014):185-192.