鸡爪怎么炸能起松皮 鸡爪为什么用碱发

鸡爪是非常有营养的食材，而且做法多样，口感丰富，可以用来卤制、煎炸等食用，尤其是虎皮鸡爪，都能吃出松软的鸡爪肉皮味道，非常好吃，但不知道要怎么炸才能起松皮呢？

需要经过冷热刺激后才会起松皮。

起锅热油，将晾干水分的鸡爪下锅炸，直到表皮金黄，并且出现小水泡为止，炸的过程最好盖上锅盖，防止溅油，之后拿出提前准备好的冷水，将炸好的鸡爪马上放进

冷水里，泡1-2个小时，如果是冰水的话，则只需浸泡大约30分钟，直到鸡爪的褶皱吸满水为止，要注意炸好了就要马上放进冷水里，这样突然受冷刺激，鸡爪的皮层会收缩，并产生皱纹，才有蓬松起皮的外貌。

只要油炸到整只鸡爪变焦黄金色就可以了。

但如果鸡爪在油炸之前和蜂蜜混合的话，油炸后会迅速吸油，促使肉骨分离，同时因为有蜂蜜的存在会使溅油特厉害，甚至还会使鸡爪整只弹飞，为了避免不必要的伤害，下锅后应立马盖上锅盖，稍微油炸片刻感觉油溅力度不大时才开盖，观察并翻面，避免油炸过头使鸡爪焦糊，同时油炸鸡爪的油量一定要充足，最低标准是刚好浸泡过凤爪，油温7成熟，而且必须全程小火慢炸。

材料：凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克。

做法

1、肉质肥厚的凤

爪，洗干净放入水里，加料酒和姜片焯烫一下捞出冲洗干净。

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2、鸡爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1的量）。刷好后晾干。

3、晾干的凤爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用锅盖盖一半的锅）。

4、炸好的凤爪捞出泡冰水半天。

泡的越久虎皮的效果越好。

5、泡好的凤爪沥水装盘上锅隔水蒸10分钟。

6、老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、料酒、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸了10分钟的凤爪上，拌匀，换高压锅继续隔水蒸，上大汽后15分钟。

起到软化肉质的作用。

泡发鸡爪所用的碱是食用碱，这是一种很常见的食品疏松剂和肉类嫩化剂，一般浸泡的食材为干货，如干的腐竹、香菇、木耳等，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，还可以加入面团中去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲，而放入鸡爪中则是一种商家操作手段，起到涨发膨大鸡爪，软化鸡爪肉质的作用，一般一斤鸡爪需要放十克左右的食用碱。

但要注意用食用碱泡发鸡爪不可过量，时间也不能太长，不然鸡爪泡了之后反而会过于软烂，失去Q弹的口感，同时还可能带有较重的碱味，无法继续食用。

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